駱師傅の法式冰淇淋技術研究所

義式古典鮮奶口味冰淇淋...特選新鮮牛奶重現義大利古典配方，法式全手工製程引以自豪的細緻度！只有本廠才做的到。

駱師傅法式手工冰淇淋，讓各位同好期待太久了！真是抱歉。

4/6日後可上本廠在PCHOME網路商店街的電子店面直接訂購
http:\\store.pchome.com.tw\ice-cream   (網頁右邊超連結可直接點選)
    近來很累，以為離開了朋友那邊的職務可以輕鬆點，多花一些時間在 冰淇淋 上面，結果動一動般東西反而手又扭到（我懷疑我左手腕的筋有習慣性動作傷害），老實說，一直扭到手，對於得做手工的師父來說是個很大的傷害表列。工夫無法有效發揮哩。而為了可以在網路上開店，又開始了很累人的準備工作，從包裝設計、保溫包材、攝影、覓料、確定商用配方等等的一類，說是賣冰淇淋，但是其他準備的工夫反而比較多。我是執行白癡，連問個價錢都不是很清楚，只是個會做冰的師傅而已，說起怎麼賣冰，連記個帳，都讓我傻在那邊。朋友老是笑我，是個技術人不是生意人，連以前在出版界也被批是個文人不是商人。
    好吧，我承認我不會做生意也不會經商，批判最力的就是我的老婆，只要做的東西稍不夠好吃，她的嘴可就毫無好話，把我精心做的產品，批得一無是處。也沒錯啦，不放過一點問題，她的確天才般的舌頭，可以品嚐出我的冰的問題，讓我有機會再修正更向上進步，而且又修習過商業經濟一類的課程，真的比我聰明多了，她講的，其實我很多都不懂，但是老婆聰明機靈，她講的一定是對的。
    我的冰淇淋學習歷程雖是以不斷地揣摩法式傳統冰淇淋的製程作法，但若以非常嚴格的角度來說，也可說是一種台灣人自己研發出來的土砲。雖然是精心研究了許久的東西，但是，仍然是未經過正統科班的素人製程。被朋友戲稱是土砲倒也是種不過份的形容詞。但，雖說是土砲，可不是普通土砲，要拿到國際上單挑知名大師，也不見得會輸。就像台灣的茶葉，在祖國的傳統技術與海外先進國的精良科技下，魏靜時與王水錦兩位前輩，翻新了生產方法，開創出革命性的技術，獨步於全球，使得台灣茶葉一躍為世界上重要的品係，甚至超過祖國大陸的發展。這樣的成就，是我需要效法的。
    歷史很好玩，中國文化在血緣上，留下台灣裡面深深的刻痕，五千年中華經典在台灣被保留了下來，連同許多技術，注入了新時代科技與觀念，台灣人們再創出許多足以傲視世界的成就。我不知道我餘生是否能做到讓台灣人的冰淇淋可以光耀於世界，但是我至少可以寫下一頁歷史，一頁一個台灣人在熱帶南島下，發展新冰淇淋製作技術的歷史。
    能不能賣得好，雖然是我關心的，可是能不能帶給客人嶄新的冰享受，這才是我注意的。因為商業化必須妥協，很多技巧或是組合無法有效發揮。像是剛做好的冰琪淋，組織狀態都在巔峰下剛出廠，絕對會比已經冷凍硬化的盒裝冰淇淋好吃，可是很困難，不冰到硬以低溫二十五度，是無法運送的。因為保存問題隔絕了現做美味的展現，而跨越物流將冰淇淋安全送到客人手上讓喜愛冰淇淋的消費者可以重現一定程度的美味，這是挖空心思改善後之製程。也因為讓美味不打太多折扣，還是請喜愛吃冰淇淋的消費者們多支持一下，讓我有一定程度的營業收入去近更好的設備，把好吃的冰淇淋更推上一樓。

 　
發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識，其實發現很多令我瞠目結舌的現象，其中最離譜的莫過於一般消費者觀念，實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。

一、 冰淇淋應該奶味很濃厚才對?！
答：這是很錯誤的觀念，冰淇淋應是展現該口味特徵才是正確的，而非特別去強調奶味，比如巧克力就應該是巧克力的味道，咖啡就是咖啡的味道，去展現奶味幹啥？這不是本末倒置嗎？外面很多冰淇淋強調有濃厚奶味，可是深究一下，大多其實是用奶粉泡製而成，並非鮮奶味道，而長期使用鮮奶的人就知道，鮮乳奶味成自然清香感而非濃厚感，過度濃厚必然是人工添加作業之後的結果，可是很多消費者卻迥然不知。鮮乳在冰淇淋製作時是極其重要的鉅量原料，有些部分甚至會佔超過百分之四十的比例，但，絕大狀態下，牛乳其實是襯托的配角，而非主角，除了牛奶口味冰淇淋，其餘多半是該口味原料味道的展現才是正確的。

我們所精心製作的冰淇淋於2009.7月，業經已成立40週年的中華民國消費者協會的美食評審們一致評鑑為2009年～10年「國家優良商品金牌獎」廠商，由於這段期間剛好卡到我出貨的高峰，所以老實說，我只挑了剛好不會影響出貨的口味提供去評鑑（愛密地巧、香草、抹茶、芭樂雪酪、芒果雪酪），評審結果出爐，我們在口味、質感上都獲得頻審相當高的評價，特別在原料的使用上專更是讓那些專家中的專家們（專業評審）們直點頭肯定，成為全國唯一一家獲此殊榮之冰淇淋業者。
 

   
    私底下請教消費者協會蘇處長，她很高興的跟我說，當天評審們吃到我的冰淇淋可都是大大的驚奇呢～XD ，直呼國內居然也有這種水準的冰淇淋！後來，剩下一部份帶回家裡，她兒子告訴他說，吃的不過癮叫他來跟我訂，我在電話裡頭直回說：「現在大概要等1個多月，饒了我吧！我出客人的單子都來不及了～」，但心裡想，他的讚美其實就像我聽到很多客人的評價或部落格所說好吃的回應那樣珍貴，我心理就是會高興（得意）一下，因為好吃、健康、天然就是我所想要傳達的冰淇淋料理理念。
  老實說起來， 對於我們冰淇淋此次能夠獲得評審們一致的青睞我們並不感到意外！因為長久以來我們就是稟持了創造最高等級冰淇淋的理念在從事這個行業，故而，這次或許時機條件、因緣成熟故得獎，但我在想，如果我們當初不這麼拼命堅持我的售價，而像多數的業者為了能壓低價錢賣出更多，而在成本方面作妥協。那會有今天的結果嗎？我想應該是未必。
    未來，我們的一舉一動將肩負更多的意義與責任，因為這個桂冠某種程度會讓我們有更多的壓力，水準只能再往上，並且還要能與國際的名店一較長短，不然會丟了台灣人的面子。蘇處長跟我說，獎牌跟獎狀都還在製作當中，未來我會拍照放在網路上跟大家分享這份喜悅，且本廠將持續堅守已提供精緻、高品質的手工冰淇淋為目標。

        在冰品中我最愛吃的莫過於冰淇淋，可以說是專業的冰淇淋中毒者。哪邊有冰淇淋吃，莫不去吃吃看，有時還跑了一圈，也就是說把人家的冰淇淋口味都吃至少一遍。很多名店都被我光顧過。很多不錯，也很多被打槍掉。

　　多數的人普遍認為冰淇淋應該如何如何的同時，很少考慮過價格，直到自己要出手購買，那就開始了價格比品質更重要的傾向。這無可厚非，畢竟價錢是得注意的要點，沒錢，啥都不必談。只是，價錢真的是一種指標，無法穿透的人，請不必再看。

　　一分錢一分貨，這是不變的基本道理，當顛覆這理論，那不是一時的，就是慈善事業，不然可能是共產體制。當有些人說薄利多銷時，我常會建議人開始檢視成本問題，透視之後，定價便宜的東西，往往是暴利，不管你信不信，這道理很簡單就可以應驗。

　　我還是埋首做我的手工冰淇淋吧，我只能這樣想。

　　當然啦，老王賣瓜，多數的廠商都免不了自吹自擂說自己的東西好，這倒是無可非。只是，我有時實在技癢，很想去踢館，不過，我不想被人給砍死。還是少指名道姓的去踢得好。

　　看遍台灣，很少讓我驚豔的冰淇淋，印象中只有兩味。一個是最早期的專業義式手工冰淇淋店之一的洋緹，另一是位在中正紀念堂附近的康堤。我第一次吃到正統義式冰淇淋就是在洋緹，原來水果冰沙（雪酪）也可以這麼好吃。幾年之後，在康堤，也吃到同樣的感動，尤其是我了解了堅果冰淇淋獨特的香甜，林桑的技術真不是蓋的。可惜，洋緹轉型為義大利餐廳，冰淇淋不再是主力而且味道變得普通。林桑則是被人騙，付出高額租金，最後撐不下去，只好轉行，真是令人扼脕。

　　後來經過一些時間，我到了日本開始找尋各地美食，逐漸發掘了一些冰淇淋和高手。因為開始研發冰淇淋的專業產製，收集了很多書籍和配方，自己依樣畫葫蘆，留下了很多寶貴的經驗，讓我研究冰淇淋上更進一步。發現到，要好吃真的不難，但是成本和美味都能兼顧，那就很難。

　　純正天然材料做冰淇淋，每公升物料成本絕對不下於三百元台幣，遑論加上人工和包裝，還有冷凍保存技術，不可能低過太多於成本線，況且這還是批發價格拿到的，用市價來計算還會更高三成以上。鮮乳、蛋、鮮奶油、牛油、冰糖、麥芽糖、洋酒等等，如果真材實料，我想沒幾個消費者聽到價錢不會咋舌的。可是，這根本無法克服，即使透過產地直銷，大量採購，其所下降的成本還是極為有限。除非使用廉價人工合成原料，否則使用天然原料，價格實在難以便宜，更遑論有機無毒食材。

　　可是，我自己做得很好嗎？在日本，甜點發展很精緻，有得是高手，義大利這個冰淇淋原產國，更是大師如雲，歐洲米其林三星，根本是難以超過的神之領域。在超級高手面前，我只是小腳色，我甘拜下風，也更加潛心努力研發。

　　很多限制下，廠製盒裝冰淇淋只能採取妥協，只有現做現吃的冰淇淋，可以在完美情況下，能展現驚人的味覺表現，無怪乎義大利人對冰淇淋為之著迷。廠製盒裝冰淇淋最大的問題就是必須回凍和保存，可是冰淇淋的製程在零下十度左右完成，繼續冷凍下去，會產生冰晶和組織僵化，即使回溫還是無法完全回復，這就產生了安定劑的使用，廣義的安定劑包括蛋白蛋黃，海藻，洋菜，刺槐豆膠，明膠，吉利丁，玉米粉，太白粉等等，來改善冰淇淋的口感和抗凍能力。可是狹義的安定劑，大概只剩蛋白蛋黃和吉利丁與海藻洋菜，也就是說，除了天然物品，次級的天然材料也會被剔除。如果是人工化合安定劑，就是用在便宜冰淇淋上，吃了不保證健康，會吃那種冰淇淋的人，我想不必跟他講冰淇淋，沒有味覺的人，跟他聊只是浪費時間。

　　好吃的冰淇淋，爽口，清滑，自然，清香。一種難以言喻的美味和幸福，真的和吃毒品沒兩樣了（狂笑）。但是，這個是堅持真材實料，一步一步嚴謹的遵守原則，大膽的放手研發，毫不吝惜的用料，緊盯每個細節的製作，剔除不好的原料，這幾件事，卻沒幾個人能做到，還加上必須有識貨而且肯花的消費者。五在台灣，知音的消費者實在不夠多，所以我心目中完美的手工頂級冰淇淋並還無法出現。

　　費盡心思，也只想打造出令我滿意的冰淇淋，這條路還很漫長，我的作品還沒令我滿意，我得更努力。