駱師傅の法式冰淇淋技術研究所

我堅持製作法式手工冰淇淋的理由..

很多消費者會問，什麼是法式冰淇淋？

我之前寫了一大堆，可能有點複雜。那麼簡單解釋來說，法式冰淇淋就是打發的冷凍卡士達冰！

換言之，就是使用熱作乳化的卡士達蛋奶醬汁再調配以鮮奶為主的稀釋液，再經過冷凍後加以高壓高速切削細化後所作成的冰淇淋！

這個標準是（脂肪3~10%【無乳脂的雪酪類不予計算】、乳固形物7~8%、糖7%、蛋黃7~8%、膨發率比值10％、熱量每125毫克150卡

　　發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識，其實發現很多令我瞠目結舌的現象，其中最離譜的莫過於一般消費者觀念，實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。
一、 冰淇淋應該奶味很濃厚才對！！
答：這是很錯誤的觀念，冰淇淋應是展現該口味特徵才是正確的，而非特別去強調奶味，比如巧克力就應該是巧克力的味道，咖啡就是咖啡的味道，去展現奶味幹啥？這不是本末倒置嗎？外面很多冰淇淋強調有濃厚奶味，可是深究一下，大多其實是用奶粉泡製而成，並非鮮奶味道，而長期使用鮮奶的人就知道，鮮乳奶味成自然清香感而非濃厚感，過度濃厚必然是人工添加作業之後的結果，可是很多消費者卻迥然不知。鮮乳在冰淇淋製作時是極其重要的鉅量原料，有些部分甚至會佔超過百分之四十的比例，但，絕大狀態下，牛乳其實是襯托的配角，而非主角，除了牛奶口味冰淇淋，其餘多半是該口味原料味道的展現才是正確的。
二、 冰淇淋就是應該很有口感，要有咬勁。
答：冰淇淋是低溫冷凍食品的一種，在相當溫度下，會呈現如同黏土般的半固體狀，當溫度低於負二十度以下，多數的冰淇淋更進一步變成堅硬的固體狀，如同硬石頭般，但是此時組織硬化，香味和甜度都被封鎖，你的舌頭味覺無法在溫度過低的狀況下正常運作，不小心還會有低溫傷害，所以冰淇淋得在負溫七度到負十三度左右品嚐，此時的冰淇淋呈現黏土狀接近到快融化的軟泥狀，食用時，其組織結構應該是軟化綿滑細緻的口感，而非有咬勁。若是太有咬勁，很可能是添加安定劑過多的結果。許多市售冰淇淋，採取添加大量乳化安定劑增黏增稠，以便快速又便宜生產，而迴避了基本卻費時費攻的傳統熱作煮製法。利用安定劑特性，是可以快速的冷作法配合工業原料，快速的完成冰淇淋產製，也產生所謂有咬勁和黏性的綿密口感，可是使用工業原料，會對人體產生一定的負面影響，並非好事。傳統熱作法製程，原則就是利用食材本身在低溫時不流動性，產生黏度呈半固體狀，並非採取安定劑或是增黏劑一類的添加劑來取的此狀態。而傳統熱作法製因此很要求食材原料的等級必須高與處理手續肯定耗功耗時，因此才有自然而柔滑的質感，並非採用安定劑來產生，大部份廠製高級冰淇淋會採取使用安定劑手段來改良和提升口感品質，這倒是無可厚非，只是如果本末倒置的以安定劑來產生冰淇淋主要綿密口感。這就不是好事，等而次之的使用人工化合的化學安定劑，可就不妙了。天然冰淇淋的口感成滑細狀態，在口中應是入口即化，而非有咬勁的硬黏土狀，此是冰淇淋愛好者不知的。

義式古典鮮奶口味冰淇淋...特選新鮮牛奶重現義大利古典配方，法式全手工製程引以自豪的細緻度！只有本廠才做的到。
駱師傅法式手工冰淇淋，讓各位同好期待太久了！真是抱歉。
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    近來很累，以為離開了朋友那邊的職務可以輕鬆點，多花一些時間在 冰淇淋 上面，結果動一動般東西反而手又扭到（我懷疑我左手腕的筋有習慣性動作傷害），老實說，一直扭到手，對於得做手工的師父來說是個很大的傷害表列。工夫無法有效發揮哩。而為了可以在網路上開店，又開始了很累人的準備工作，從包裝設計、保溫包材、攝影、覓料、確定商用配方等等的一類，說是賣冰淇淋，但是其他準備的工夫反而比較多。我是執行白癡，連問個價錢都不是很清楚，只是個會做冰的師傅而已，說起怎麼賣冰，連記個帳，都讓我傻在那邊。朋友老是笑我，是個技術人不是生意人，連以前在出版界也被批是個文人不是商人。

好的冰淇淋，幾乎就是一種完美的食物模式。經過均勻攪拌細化，非常易於人體吸收，西方運動員常常在比賽前不吃東西卻吃冰淇淋，就是利用冰淇淋分子容易消化的特性，在不增加腸胃負擔與重量下，用最低的體積重量變換為能量與營養，提供激烈消耗使用。可見，冰淇淋有多麼神效。這建立在使用天然材料的產品上。

     之前說了很多有關冰淇淋的發展心得，我更在自己的網站上寫了許多品類冰淇淋解釋細項，在很多友人詢問下，我也開始思考如何敎人辨識啥是好貨。
    首先是目的，就是搞清楚購買的是哪種品系冰淇淋？其販賣及使用條件是什麼？這是第一個影響冰淇淋的要項。

    簡單來說，是哪種價位？怎麼賣？是桶裝生產再挖出，還是現做現賣？這都在在影響到冰淇淋採用品質與技術的差別。現做現賣，是常見的模式，通常就是後場製作冰淇淋後，就放到前場的展示冰櫃裡，給客人立刻挑選。這多半是義式冰淇淋採行的作法。這樣的話最大好處是一定是新鮮冰淇淋，比較少放安定劑和蛋黃，甚至完全沒有，不過，缺點是不能耐久放，甚至無法放隔天，因為要保存就一定得降低溫度到零下二十度以下，否則依然會有細菌孳生以致腐化的問題，這類冰淇淋的享用溫度約是負五度到負十度，在低下去就會硬化而且不好還原（簡單的說，就是有味道的冰塊）。

檢視冰淇淋是否良好之產品，大概有幾個重點：

第一個重點是材料運用，是否為天然產物？還是人工化合品?

如香草口味問題就是一個例子，不僅成本截然不同，對於口味的精細程度自然也不一樣，更遑論人體健康問題。 

發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識，其實發現很多令我瞠目結舌的現象，其中最離譜的莫過於一般消費者觀念，實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。

一、 冰淇淋應該奶味很濃厚才對?！
答：這是很錯誤的觀念，冰淇淋應是展現該口味特徵才是正確的，而非特別去強調奶味，比如巧克力就應該是巧克力的味道，咖啡就是咖啡的味道，去展現奶味幹啥？這不是本末倒置嗎？外面很多冰淇淋強調有濃厚奶味，可是深究一下，大多其實是用奶粉泡製而成，並非鮮奶味道，而長期使用鮮奶的人就知道，鮮乳奶味成自然清香感而非濃厚感，過度濃厚必然是人工添加作業之後的結果，可是很多消費者卻迥然不知。鮮乳在冰淇淋製作時是極其重要的鉅量原料，有些部分甚至會佔超過百分之四十的比例，但，絕大狀態下，牛乳其實是襯托的配角，而非主角，除了牛奶口味冰淇淋，其餘多半是該口味原料味道的展現才是正確的。

我們所精心製作的冰淇淋於2009.7月，業經已成立40週年的中華民國消費者協會的美食評審們一致評鑑為2009年～10年「國家優良商品金牌獎」廠商，由於這段期間剛好卡到我出貨的高峰，所以老實說，我只挑了剛好不會影響出貨的口味提供去評鑑（愛密地巧、香草、抹茶、芭樂雪酪、芒果雪酪），評審結果出爐，我們在口味、質感上都獲得頻審相當高的評價，特別在原料的使用上專更是讓那些專家中的專家們（專業評審）們直點頭肯定，成為全國唯一一家獲此殊榮之冰淇淋業者。

    私底下請教消費者協會蘇處長，她很高興的跟我說，當天評審們吃到我的冰淇淋可都是大大的驚奇呢～XD ，直呼國內居然也有這種水準的冰淇淋！後來，剩下一部份帶回家裡，她兒子告訴他說，吃的不過癮叫他來跟我訂，我在電話裡頭直回說：「現在大概要等1個多月，饒了我吧！我出客人的單子都來不及了～」，但心裡想，他的讚美其實就像我聽到很多客人的評價或部落格所說好吃的回應那樣珍貴，我心理就是會高興（得意）一下，因為好吃、健康、天然就是我所想要傳達的冰淇淋料理理念。
  老實說起來， 對於我們冰淇淋此次能夠獲得評審們一致的青睞我們並不感到意外！因為長久以來我們就是稟持了創造最高等級冰淇淋的理念在從事這個行業，故而，這次或許時機條件、因緣成熟故得獎，但我在想，如果我們當初不這麼拼命堅持我的售價，而像多數的業者為了能壓低價錢賣出更多，而在成本方面作妥協。那會有今天的結果嗎？我想應該是未必。

    我做冰淇淋也是這樣來的，吃遍很多地方和品牌的冰淇淋，讓我真正感動的很少，以及受到米其林三星大師的洗禮，那不是感動，而是震撼。尤其是會做料理的人，這才知道世界級的大師跟凡人的差別，這與一般老饕不會做菜，只會吃是完全不一樣的感受。作冰淇淋，我想朝聖的目標，不是義大利，而是法國，也不是世界知名的冰淇淋專賣店和品牌，而是荒郊野外，森林山上的不起眼餐廳。
    感謝大師曾經來到台灣，在別人看不懂的狀態下，開悟我對冰淇淋的新認知境界。這是專業的對話，大師是誰已經不重要，我眼前沒有冰淇淋，因為腦筋一片空白，只剩下味蕾與感官系統透過神經傳導到腦幹的冰淇淋美味衝擊。大師拿著冰淇淋給我，法文我聽不懂幾句，我卻聽懂了大師想教我什麼。不需要言語，跟心的感受也無關，我只會形容那很像是佛教的開悟，打開了我對冰淇淋感知的全新境界。好像打開天堂之門，一種我從沒見過的語言，在我身上開始講起來，我沒學過這些話，卻比我己經講了一輩子的母語還要熟練。我變傻了，人傻了開始學得會的事。
    外面賣的冰淇淋，已經沒有任何會讓我感動的。過去的其他感動，早就消失無蹤。我決心走上求道之路，也就是探索冰淇淋製作頂峰之路。某個程度上來說，一個天主教徒用他的功力，開釋了一位佛教徒（？）！他沒有教我任何技術，卻敎給了我境界。沒有給我任何想法，卻給了我觀念。
    冰淇淋可以很好吃，到達接近神的領域。
    我想我不是神，也還沒有接近到神的領域，我還是個凡人而已。所以我需要學習，我需要磨練。去理解原料食材的變化，採購的價格，加工的時間，掌握黃金一刻。如同扎馬步，想要飛天遁地，還是從基本功開始吧。畢竟我不是天才，只是蠢材。既然是傻瓜蠢材，那我還是乖乖的練功看書，慢慢來。

        在冰品中我最愛吃的莫過於冰淇淋，可以說是專業的冰淇淋中毒者。哪邊有冰淇淋吃，莫不去吃吃看，有時還跑了一圈，也就是說把人家的冰淇淋口味都吃至少一遍。很多名店都被我光顧過。很多不錯，也很多被打槍掉。
　　多數的人普遍認為冰淇淋應該如何如何的同時，很少考慮過價格，直到自己要出手購買，那就開始了價格比品質更重要的傾向。這無可厚非，畢竟價錢是得注意的要點，沒錢，啥都不必談。只是，價錢真的是一種指標，無法穿透的人，請不必再看。
　　一分錢一分貨，這是不變的基本道理，當顛覆這理論，那不是一時的，就是慈善事業，不然可能是共產體制。當有些人說薄利多銷時，我常會建議人開始檢視成本問題，透視之後，定價便宜的東西，往往是暴利，不管你信不信，這道理很簡單就可以應驗。
　　我還是埋首做我的手工冰淇淋吧，我只能這樣想。
　　當然啦，老王賣瓜，多數的廠商都免不了自吹自擂說自己的東西好，這倒是無可非。只是，我有時實在技癢，很想去踢館，不過，我不想被人給砍死。還是少指名道姓的去踢得好。