好的冰淇淋，幾乎就是一種完美的食物模式。經過均勻攪拌細化，非常易於人體吸收，西方運動員常常在比賽前不吃東西卻吃冰淇淋，就是利用冰淇淋分子容易消化的特性，在不增加腸胃負擔與重量下，用最低的體積重量變換為能量與營養，提供激烈消耗使用。可見，冰淇淋有多麼神效。這建立在使用天然材料的產品上。
之前說了很多有關冰淇淋的發展心得，我更在自己的網站上寫了許多品類冰淇淋解釋細項，在很多友人詢問下，我也開始思考如何敎人辨識啥是好貨。
首先是目的，就是搞清楚購買的是哪種品系冰淇淋？其販賣及使用條件是什麼？這是第一個影響冰淇淋的要項。
簡單來說，是哪種價位？怎麼賣？是桶裝生產再挖出，還是現做現賣？這都在在影響到冰淇淋採用品質與技術的差別。現做現賣，是常見的模式，通常就是後場製作冰淇淋後，就放到前場的展示冰櫃裡，給客人立刻挑選。這多半是義式冰淇淋採行的作法。這樣的話最大好處是一定是新鮮冰淇淋，比較少放安定劑和蛋黃，甚至完全沒有，不過，缺點是不能耐久放，甚至無法放隔天，因為要保存就一定得降低溫度到零下二十度以下，否則依然會有細菌孳生以致腐化的問題，這類冰淇淋的享用溫度約是負五度到負十度，在低下去就會硬化而且不好還原（簡單的說，就是有味道的冰塊）。
基本上來說，義大利式冰淇淋是一種不完全體的軟式冰淇淋，雖然冰淇淋作法千變萬化，這派作法也並非不好，可是在台灣，這樣的環境下，有沒有辦法如法炮製義大利冰淇淋真正的精髓，是一定要考慮的。嚴格說來，這種冰淇淋在台灣的表現大致也不過就是變種的霜淇淋（Soft Cream），只要是製程不夠完整，而且在某些情況下很仰賴香料，尤其是人工香料與色素，這樣才易於生產。
為何我要說的如此嚴重？因為，實情是，大多數真材實料處理都很耗時耗工，有些口味，單單熟成程序上，有時就得花了七十二小時，等待冰淇淋穩定和成熟，想要現做現賣，那肯定是不完整製程下的產物。加上台灣缺乏熟手師傅，如果用料也不夠好，這時為了省時間和簡單製程，在現代食品加工技術的幫助下，使用調和粉劑的比例就會很高，成本也才能有效下降。比方說，｢我們用料都是從義大利來的｣，這句話的背後含意很可能就是｢我們用義大利來的調和粉料和罐頭啦。｣，如果你還當真以為那會是好料，那你可就當了冤大頭而不自知。想想看，世界真的會有那麼多好原料，都是出自義大利？有可能嗎？雖然，世界上頂尖的義大利冰淇淋真的是非常、非常好吃，但是在台灣，這種義式冰攤子或是小店，說實在對他們的說法和作法最好存疑，因為這裡是台灣而不是在義大利，你沒看到義大利師傅之前，最好存疑查證，這是關於冰淇淋製作技術能力的問題。當然，最近也有一些業者開始以新鮮原料製作，我認為這是很正面的事情，至少不是用罐頭！不過，因為正統義式冰淇淋在不添加安定劑的前提下，根本無法耐凍這件事是一個基本需要克服的問題，因此我還是對多數人以冷凍方式販賣的作法感到好奇。老實說，這也是當初我繞了一大圈之後，為什麼不願意進入義式冰淇淋製程，而決定採用法式冰淇淋製程的根本原因。
