好的冰淇淋，幾乎就是一種完美的食物模式。經過均勻攪拌細化，非常易於人體吸收，西方運動員常常在比賽前不吃東西卻吃冰淇淋，就是利用冰淇淋分子容易消化的特性，在不增加腸胃負擔與重量下，用最低的體積重量變換為能量與營養，提供激烈消耗使用。可見，冰淇淋有多麼神效。這建立在使用天然材料的產品上。
之前說了很多有關冰淇淋的發展心得，我更在自己的網站上寫了許多品類冰淇淋解釋細項，在很多友人詢問下，我也開始思考如何敎人辨識啥是好貨。
首先是目的，就是搞清楚購買的是哪種品系冰淇淋？其販賣及使用條件是什麼？這是第一個影響冰淇淋的要項。
簡單來說，是哪種價位？怎麼賣？是桶裝生產再挖出，還是現做現賣？這都在在影響到冰淇淋採用品質與技術的差別。現做現賣，是常見的模式，通常就是後場製作冰淇淋後，就放到前場的展示冰櫃裡，給客人立刻挑選。這多半是義式冰淇淋採行的作法。這樣的話最大好處是一定是新鮮冰淇淋，比較少放安定劑和蛋黃，甚至完全沒有，不過，缺點是不能耐久放，甚至無法放隔天，因為要保存就一定得降低溫度到零下二十度以下，否則依然會有細菌孳生以致腐化的問題，這類冰淇淋的享用溫度約是負五度到負十度，在低下去就會硬化而且不好還原（簡單的說，就是有味道的冰塊）。
基本上來說，義大利式冰淇淋是一種不完全體的軟式冰淇淋，雖然冰淇淋作法千變萬化，這派作法也並非不好，可是在台灣，這樣的環境下，有沒有辦法如法炮製義大利冰淇淋真正的精髓，是一定要考慮的。嚴格說來，這種冰淇淋在台灣的表現大致也不過就是變種的霜淇淋（Soft Cream），只要是製程不夠完整，而且在某些情況下很仰賴香料，尤其是人工香料與色素，這樣才易於生產。
為何我要說的如此嚴重？因為，實情是，大多數真材實料處理都很耗時耗工，有些口味，單單熟成程序上，有時就得花了七十二小時，等待冰淇淋穩定和成熟，想要現做現賣，那肯定是不完整製程下的產物。加上台灣缺乏熟手師傅，如果用料也不夠好，這時為了省時間和簡單製程，在現代食品加工技術的幫助下，使用調和粉劑的比例就會很高，成本也才能有效下降。比方說，｢我們用料都是從義大利來的｣，這句話的背後含意很可能就是｢我們用義大利來的調和粉料和罐頭啦。｣，如果你還當真以為那會是好料，那你可就當了冤大頭而不自知。想想看，世界真的會有那麼多好原料，都是出自義大利？有可能嗎？雖然，世界上頂尖的義大利冰淇淋真的是非常、非常好吃，但是在台灣，這種義式冰攤子或是小店，說實在對他們的說法和作法最好存疑，因為這裡是台灣而不是在義大利，你沒看到義大利師傅之前，最好存疑查證，這是關於冰淇淋製作技術能力的問題。當然，最近也有一些業者開始以新鮮原料製作，我認為這是很正面的事情，至少不是用罐頭！不過，因為正統義式冰淇淋在不添加安定劑的前提下，根本無法耐凍這件事是一個基本需要克服的問題，因此我還是對多數人以冷凍方式販賣的作法感到好奇。老實說，這也是當初我繞了一大圈之後，為什麼不願意進入義式冰淇淋製程，而決定採用法式冰淇淋製程的根本原因。
其次，我們也必需談一下盒裝冰淇淋，大致價位帶是一公升八十元定價起跳，本地品牌食品大廠居多，屬於低價位帶。再來是一公升一百五十元的明X乳業公司產品，或是美國一類品牌，有很多是授權台灣代理商工廠生產，或是直接進口。最高等級代表品牌，半公升價位為299元左右，多為原廠製造，本地銷售而已。這類大多是工業冰淇淋，採用大型工廠連續設備生產，為求產品一致化，所以不太可能使用純天然的物料，因為天然物料變數太多了。一旦使用，成本就會激增，工業冰淇淋最主要的就是成本問題呀。
大宗的盒裝冰淇淋是國人最主要接觸冰淇淋的範圍，這部分最需要交代。
低價位冰淇淋，限於成本，每公升八十元的定價，其物料成本約佔其25%以內，換句話說，每公升成本僅能在二十五元內做好，甚至更低，那肯定得使用奶粉和人工香料，以及化學色素，否則無法便宜（君不見，COSTCO林鳳營的鮮奶最便宜一公升也要50元！）。諸君可以看看，舉例來說，這類品牌的香芋冰，溶解後可有看到芋頭纖維？還是只有紅紫色到噁心的溶液？還可以放個一兩年耶，這沒有防腐劑絕不可能做到。
中價位帶的幾個品牌，可以看到用料是有真正的東西了，比如芒果，紅豆等等，總是真正的產物，不過水準大概是用罐頭一類。可是其本身還是工業盒裝冰淇淋的本質，只是用料更好些，大概不是用香料的東西，卻無法脫開人造化合物的使用。而這些對一般人來說恐怕已經夠好了。很多咖啡廳和西餐店都適用明X乳業冰淇淋，口碑還不錯。筆者要提醒的是，雖然用料好點，可是本質上仍不脫是工業冰淇淋。
高價位頂級冰淇淋最佳的部份就是有通用配方的產生，以及品牌操作。在細節上調整得很好，包裝和宣傳上，塑造得非常好，令人佩服創造了消費者所需要的價值感，而口味也堪稱不錯。我還是提醒大家，回歸本質的探討。那就是冰淇淋本身做得如何，好在哪？不好在哪？
有用人工香料，如何在視覺上辨識？舉一例，香草冰淇淋，沒有任何一顆香草仔讓我看到，而香草的味道來源就是香草豆莢裡的香草仔，缺乏香草仔的香草冰淇淋會是貨真價實的嗎？答案顯然可知，不過，知者有幾人？人工香料與天然萃取香料，成本差距普大，甚至經過萃取香料與天然香料原材去提味，已是完全不同的。香草冰淇淋，堪稱偉大的發明，這個配方很精細也很好吃，最重要是容易搭配其他東西，變成不一樣的口味，涵蓋性很廣，是個方常傑出的配方。可是，還是得說，那是工業冰淇淋，並非天然冰淇淋。其中沒找到一個香草仔，換句話說，絕非天然香料的香草豆莢去製作，當然是屬於非天然的人工萃取添加香料了，你還要花大錢去吃？
說完了市場上主要的品牌或是等級，回頭講講在地口味，也就說叭噗、泡泡冰這類的土炮冰淇淋。
說土炮，到不是貶抑，有時是讚揚。叭噗最為人知的就是芋頭冰口味，為何要用芋頭？因為芋頭這種根莖類作物，有其特殊味道，蒸煮後也有相當效果的黏稠，添加糖類與精工製作後，會相當的好吃。而不知何時誰發明，把芋頭蒸煮加水煮勻，添加太白粉與糖，就成了芋頭冰的原貌，這和冰淇淋一般的製作與配方截然不同，是只適用在芋頭的一種製程方式，少數還可以推到大紅豆，花生口味上面，只是其製程很原始，非常倚賴太白粉與原料的黏稠度，所以發展的口味並不多。加上，發展早期當時知識技術與料件取得限制，雖然好吃，可是只能說是一種古早味的懷念，比起現代的冰淇淋，這套製程技術已經不夠看。而且，太白粉的使用，是個有問題的增稠方式。
太白粉為一種植物澱粉的典型，可是，其實很容易受潮壞掉，如果一罐太白粉，沒有妥善防潮，很快就發霉黑掉，可是大家有沒發現？自己買一罐太白粉，打開放著，一個月後，依然潔白無瑕。有沒發現問題？是的，聰明人想必已經知道，這有添加了防腐劑一類的東西，會對人體產生不良影響，只是太白粉一般只用在勾芡或是增濃上，雖然在做菜普遍使用，可是占食物份量比例不高，影響有限。當叭噗也添加這之後，你可想像，負面的因素在哪裡？除非使用無防腐劑添加的太白粉，或是沒已經過人工添加的植物澱粉，但這會增加成本，你會便宜價格吃到叭噗？嘿嘿，你可換到一個千年不壞的身體喔。
好了，這些都只是教人辨識市場上的冰淇淋產品的大概，因為你會接觸到的大多也是如此，要沒有人工添加物的產品其實也很難，也就是說，為何天然有機農產如此昂貴的主因。既然幾乎不可能避免，那減少此項負面因素可有機會做到？答案是有的。只要盡量使用天然材料，人工添加與防腐劑的接觸機會就會大幅減少。有誰知道，糖也是天然防腐劑呀？糖沒問題，可以吃，也不會對人體有負面影響，一定含量濃度時，會壓制細菌生成，和鹽可防腐的功效有類似作用，還以酒，本身就可以殺菌。妥善運用這些材料，其實很多東西就可避免使用人工防腐劑問題了。其實，真正優秀的冰淇淋或甜點師傅對於食材及製程的物理特性，都必需瞭解到一個相當的程度，君不見法式米其林星級的餐廳或高檔日本料理餐廳，培訓師傅的過程是多麼嚴格，否則在不知情的狀況下，連自己作出來的東西都還不甚理解下，那怎麼可以！
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