駱師傅の法式冰淇淋技術研究所

 
　　發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識，其實發現很多令我瞠目結舌的現象，其中最離譜的莫過於一般消費者觀念，實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。

一、 冰淇淋應該奶味很濃厚才對！！
答：這是很錯誤的觀念，冰淇淋應是展現該口味特徵才是正確的，而非特別去強調奶味，比如巧克力就應該是巧克力的味道，咖啡就是咖啡的味道，去展現奶味幹啥？這不是本末倒置嗎？外面很多冰淇淋強調有濃厚奶味，可是深究一下，大多其實是用奶粉泡製而成，並非鮮奶味道，而長期使用鮮奶的人就知道，鮮乳奶味成自然清香感而非濃厚感，過度濃厚必然是人工添加作業之後的結果，可是很多消費者卻迥然不知。鮮乳在冰淇淋製作時是極其重要的鉅量原料，有些部分甚至會佔超過百分之四十的比例，但，絕大狀態下，牛乳其實是襯托的配角，而非主角，除了牛奶口味冰淇淋，其餘多半是該口味原料味道的展現才是正確的。

二、 冰淇淋就是應該很有口感，要有咬勁。
答：冰淇淋是低溫冷凍食品的一種，在相當溫度下，會呈現如同黏土般的半固體狀，當溫度低於負二十度以下，多數的冰淇淋更進一步變成堅硬的固體狀，如同硬石頭般，但是此時組織硬化，香味和甜度都被封鎖，你的舌頭味覺無法在溫度過低的狀況下正常運作，不小心還會有低溫傷害，所以冰淇淋得在負溫七度到負十三度左右品嚐，此時的冰淇淋呈現黏土狀接近到快融化的軟泥狀，食用時，其組織結構應該是軟化綿滑細緻的口感，而非有咬勁。若是太有咬勁，很可能是添加安定劑過多的結果。許多市售冰淇淋，採取添加大量乳化安定劑增黏增稠，以便快速又便宜生產，而迴避了基本卻費時費攻的傳統熱作煮製法。利用安定劑特性，是可以快速的冷作法配合工業原料，快速的完成冰淇淋產製，也產生所謂有咬勁和黏性的綿密口感，可是使用工業原料，會對人體產生一定的負面影響，並非好事。傳統熱作法製程，原則就是利用食材本身在低溫時不流動性，產生黏度呈半固體狀，並非採取安定劑或是增黏劑一類的添加劑來取的此狀態。而傳統熱作法製因此很要求食材原料的等級必須高與處理手續肯定耗功耗時，因此才有自然而柔滑的質感，並非採用安定劑來產生，大部份廠製高級冰淇淋會採取使用安定劑手段來改良和提升口感品質，這倒是無可厚非，只是如果本末倒置的以安定劑來產生冰淇淋主要綿密口感。這就不是好事，等而次之的使用人工化合的化學安定劑，可就不妙了。天然冰淇淋的口感成滑細狀態，在口中應是入口即化，而非有咬勁的硬黏土狀，此是冰淇淋愛好者不知的。


三、 冰淇淋不易融化才是好冰淇淋。
答：這種觀念更是不知所云。東西好不好吃，和容不容易融化有何干？不僅毫無道理，也是以訛傳訛的一項誤解。這項錯誤觀念植基於冰淇淋的乳化膨脹係數比例問題。認為冰淇淋大致發泡乳化，其空氣混合比例過高，有部分廉價冰淇淋，使用過度工業乳化安定劑去發泡，讓冰體膨脹甚多，但是因而易於融化，就被批為不好的冰淇淋。沒錯，這種工業冰淇淋一定不好，可是跟好不好吃無關。不容易融化，事實上加了抗融劑也一樣不易融化，可是這就是好冰淇淋？鬼話咩。冰淇淋的好吃與素質高低，在於使用材料配方與製程技術，好材料加上好功夫，有好機器生產，這才確保最後品質受到肯定，也就是說用技術功夫，將上等材料做最好的處理，所以好不好吃跟容不容易融化一點關係都沒有。

四、 冰淇淋的創始國是中國。
答：許多人都稱，古代文獻數千年前就說中國吃冰，所以冰淇淋是中國發明的，又說馬可波羅來到元代中國，將冰做法回義大利，所以亦大才會做冰。這樣的說法，經過網路和民間流傳，竟然變成一種常識。可是這樣的傳說經得起考驗嗎？其實只要做一點，就是追究直接證據來源，就會發現，所謂中國文獻，根本沒有人看過！再者，甚至民間都沒有所謂古方的冰淇淋製作技術的流傳，甚至沒有任何書籍有記載作法。以中國料理作法的淵源流傳和博大精深，傳說有數千年的冰淇淋製作源流，可是要找出一頁作法竟然無一佐證之證據！！委實令人難以想像。揭開神秘面紗其實不過是中國人部分現代的一種自吹自擂的說法霸了。古代中國貴族，始有把冬季冰塊放置到保溫效果的冰窖中，以便在其他不產冰的季節來使用，做成冰點是一項用途。應用的結果，就是現代俗稱的剉冰。但是這跟冰淇淋無關，只能算是一種冰式甜點，而且類似東西，在西方文明中早就出現，並非中國獨有。加上各種傳說都是中數千年的＂皇帝＂，奇怪了，中國出現皇帝，始於秦始皇（紀元前兩百五十九年）後，不過不到三千年，約兩千三百年左右而已，那之前就發明了？這與歷史記載時間不符。約略同時期的亞歷山大大帝，在說法上已經有將冰和上果汁糖水一類的東西，發給士兵享用提高士氣的作法，稍之後的歷史也提到羅馬暴君大帝尼祿，命人從高山上取下冰雪，加上糖水果汁牛乳一類的東西，來做成甜品享用，甚至賜給嬪妃的說法。顯見，中國首先發明或是發現，並沒有特別有力證據和文獻，至少，其他說法都已經有提到是哪位君主時期，中國部份沒看過上古時期的文獻有哪邊提到。另深究下去，冰淇淋到接近十三世紀，有部分學家認為是馬可波羅將冰品帶到了義大利，使得義大利冰淇淋開始盛行，然而，當去義大利詢問，以及語源探究，這個東西跟馬可波羅無關，甚至沒有這樣的說法。大多數的證據，以及語源上的考究，證據都指向了中東區域，回教世界土耳其部份，而非中國。比如師心王查理，從十字軍東征時期，從中東帶回一種柳橙冰品飲料作法。最直接的證據在於語源SHOBRT一詞來自於中東土耳其語，意思是指雪酪，將水果果汁半冷凍，打成綿細冰狀之冰泥來享用。近代冰淇淋加上了牛乳成分，而牛乳的使用，在東方中國是幾乎沒有的，普遍漢人缺乏乳脂分解酵素，可見證據證明漢人並不以乳類為食用主力。然而，西方卻是使用牛乳極其廣泛的地區。冰淇淋英文為ICE CRAEM，直譯為冰奶油，也就是以含鮮奶油成分的甜點。這樣的甜點在東方中國，沒有任何同時期的類似製程紀錄，甚至到近代也沒有這樣的配方流傳，說冰淇淋是來自中國，那是很牽強的。而中東西亞一帶，甚至包括到希臘，馬其頓，也就是廣義的中古西方，早期的冰品流傳的區域與語源，都在此處，最後流向高文化水準的義大利區域，並且文史記載與配方製程之流傳。如果中國於數千年發明，斷不可能如此長的時間裏，幾乎找不到配方製程之流傳與記載，即使到今天接近的作法，也不過是加上水果或是蜜豆的剉冰而已。冰淇淋的製作歷史，在十六世紀，才由宮廷中流傳，百年間甚至被視為祕方，封鎖在宮廷中。將冰淇淋變成現代可認知的狀態，跟法國義大利兩國的宮廷廚師密不可分，也就是將水果製成冰沙，以及將牛奶鮮奶油低溫攪拌製作成冰奶油，這兩項現代冰淇淋的前身，才算把冰淇淋給搞定。這其間的技術發展，並沒有看到中國技術的影子。中國本土在西方冰淇淋流傳近中國前，甚至連語源用詞都沒有，可見技術的缺乏，印證冰淇淋幾乎和中國沒關係

 
    我做冰淇淋也是這樣來的，吃遍很多地方和品牌的冰淇淋，讓我真正感動的很少，以及受到米其林三星大師的洗禮，那不是感動，而是震撼。尤其是會做料理的人，這才知道世界級的大師跟凡人的差別，這與一般老饕不會做菜，只會吃是完全不一樣的感受。作冰淇淋，我想朝聖的目標，不是義大利，而是法國，也不是世界知名的冰淇淋專賣店和品牌，而是荒郊野外，森林山上的不起眼餐廳。

    感謝大師曾經來到台灣，在別人看不懂的狀態下，開悟我對冰淇淋的新認知境界。這是專業的對話，大師是誰已經不重要，我眼前沒有冰淇淋，因為腦筋一片空白，只剩下味蕾與感官系統透過神經傳導到腦幹的冰淇淋美味衝擊。大師拿著冰淇淋給我，法文我聽不懂幾句，我卻聽懂了大師想教我什麼。不需要言語，跟心的感受也無關，我只會形容那很像是佛教的開悟，打開了我對冰淇淋感知的全新境界。好像打開天堂之門，一種我從沒見過的語言，在我身上開始講起來，我沒學過這些話，卻比我己經講了一輩子的母語還要熟練。我變傻了，人傻了開始學得會的事。

    外面賣的冰淇淋，已經沒有任何會讓我感動的。過去的其他感動，早就消失無蹤。我決心走上求道之路，也就是探索冰淇淋製作頂峰之路。某個程度上來說，一個天主教徒用他的功力，開釋了一位佛教徒（？）！他沒有教我任何技術，卻敎給了我境界。沒有給我任何想法，卻給了我觀念。

    冰淇淋可以很好吃，到達接近神的領域。
        
    我想我不是神，也還沒有接近到神的領域，我還是個凡人而已。所以我需要學習，我需要磨練。去理解原料食材的變化，採購的價格，加工的時間，掌握黃金一刻。如同扎馬步，想要飛天遁地，還是從基本功開始吧。畢竟我不是天才，只是蠢材。既然是傻瓜蠢材，那我還是乖乖的練功看書，慢慢來。

    見山是山，見水是水，是我第一個境界，我眼前只有冰淇淋，我要做好，我要研究最好的路線，這是我那時第一年的境界。這時，我是廣收各種冰淇淋配方食譜，依樣畫葫蘆，再自己修改，我研發超過上百種冰淇淋，並開始考慮商業化。有賺錢才能維持，我很清楚這種道理。朋友家人都眼看我著魔般入世製作。有超麻吉朋友幫我很多，他是外省深藍教徒，我是本省墨綠青蛙，政治顏色與族群並不阻礙我們的交情，他是我最好的朋友之一，他也是一個奇人，我會在餐飲與冰淇淋上有點造詣，其實他是最重要推手，他會告訴我各種新裝備的好處與資訊，並且幫我連絡廠商，雙向的實驗各種數據。研究紅酒與雪茄，廚藝更好，在美食的領域，他遠遠在我之上。

    我現在見山不是山，見水不是水，這是我第二個境界，所以我眼前沒有冰淇淋。我不斷質疑自己，不斷認為我必須改進，我必須虛心的去學去吃各家高手的作品。我在日本銀座商街上，吃到了馬爾柯里尼巧克力店的冰淇淋，當時我覺得自己慘敗，我做的遠不如這位世界四大甜點系統賽冠軍（包括巧克力和冰淇淋項目），世界級就是世界級，天才就是天才，我當時覺得真理離我好遠。

    記得幾年前剛開始試賣時，因為我設備不夠，對於外賣盒裝冰淇淋，快冷與保冷的過程很擔心。我沒有急速冷凍設備，對於剛做好的冰淇淋，要冷卻到零下數十度的負溫中，這樣才會避免冰晶產生，並保持佳組織結構，當回溫到可食用溫度時，消費者才有機會吃到優良品質的冰淇淋。還有就是運送到消費者手上，這段過程對冰淇淋更是挑戰，一不小心就會融化，很多時候委託宅急便，往往都失溫而宣告毀損，比例還不小。就算沒有融化，可是也因為溫度不穩，而造成冰體組織改變，口味也完蛋了。在堅持不加任何安定劑的情況下，要兼顧組織口感又要冷凍的穩定性，真是難阿......這花了我好多時間整個才突破這個瓶頸...我不知道其他業者怎麼辦到的...常常踢館時，我也拿這個問題問，有遇過這種問題的老闆多半還答得出，雖然不一定告訴你答案（其實答案只有兩種：A.加安定劑 B.透過某種製程解決），但如果連這問題都不知道的業者，我連冰都不敢吃一口，因為猜也知道放了一堆安定劑，所以才沒遇到問題....

    最大的問題還不是這樣而已，其中，就是消費者觀念不是很正確，尤其是盒裝冰淇淋必須解凍回溫的過程，很多人都不知道，拿到或是從冰箱拿出就吃起來，此時冰淇淋還沒準備好，美味大打折扣。我常常不厭其煩的嘮叨教育消費者品嘗冰淇淋的程序和重點，不過效果有限，很多人還是沒辦法理解或是遵守，或者我沒敎到的。這點倒是得花時間才會漸漸有效。

    不斷的挑戰配方與製程，嚴格遵循原則，開發口味和商業量產之間，是有很大衝突的，研發必須沒有限制的創意思考，而生產卻必須穩定嚴格的執行準確步驟程序。此時，有朋友幫我，以我的姓為字首，叫做駱師傅手工冰淇淋，以網路拍賣方式進行宣傳和業務並重。市場需求量增加很多，我回過頭來，暫停研發新口味，集中精力進行商業化過程，把上市口味做到穩定，快速，量大生產程序的摸索。這個過程，比研發口味還麻煩很多。要做好吃容易，要做大量也不難，可是要好吃又有量，就很難，而且還不能太貴，那就更不容易。這是也是挑戰，挑戰我的技術，我的觀念，和我的效率。

    我眼前沒有冰淇淋，我做的冰淇淋都不在我眼前，因為都透過網路銷售到每一個喜愛的消費者手上。我自認還沒甄至米其林三星甚至更高的頂峰，我離神的領域還很遠，遠到我還沒看見。我必須更虛心，更努力，更開闊我的眼界，更放開我的思想，我何時見山又是山，見水又是水？還沒有，所以我眼前沒有冰淇淋！