駱師傅の法式冰淇淋技術研究所

 
    我做冰淇淋也是這樣來的，吃遍很多地方和品牌的冰淇淋，讓我真正感動的很少，以及受到米其林三星大師的洗禮，那不是感動，而是震撼。尤其是會做料理的人，這才知道世界級的大師跟凡人的差別，這與一般老饕不會做菜，只會吃是完全不一樣的感受。作冰淇淋，我想朝聖的目標，不是義大利，而是法國，也不是世界知名的冰淇淋專賣店和品牌，而是荒郊野外，森林山上的不起眼餐廳。

    感謝大師曾經來到台灣，在別人看不懂的狀態下，開悟我對冰淇淋的新認知境界。這是專業的對話，大師是誰已經不重要，我眼前沒有冰淇淋，因為腦筋一片空白，只剩下味蕾與感官系統透過神經傳導到腦幹的冰淇淋美味衝擊。大師拿著冰淇淋給我，法文我聽不懂幾句，我卻聽懂了大師想教我什麼。不需要言語，跟心的感受也無關，我只會形容那很像是佛教的開悟，打開了我對冰淇淋感知的全新境界。好像打開天堂之門，一種我從沒見過的語言，在我身上開始講起來，我沒學過這些話，卻比我己經講了一輩子的母語還要熟練。我變傻了，人傻了開始學得會的事。

    外面賣的冰淇淋，已經沒有任何會讓我感動的。過去的其他感動，早就消失無蹤。我決心走上求道之路，也就是探索冰淇淋製作頂峰之路。某個程度上來說，一個天主教徒用他的功力，開釋了一位佛教徒（？）！他沒有教我任何技術，卻敎給了我境界。沒有給我任何想法，卻給了我觀念。

    冰淇淋可以很好吃，到達接近神的領域。
        
    我想我不是神，也還沒有接近到神的領域，我還是個凡人而已。所以我需要學習，我需要磨練。去理解原料食材的變化，採購的價格，加工的時間，掌握黃金一刻。如同扎馬步，想要飛天遁地，還是從基本功開始吧。畢竟我不是天才，只是蠢材。既然是傻瓜蠢材，那我還是乖乖的練功看書，慢慢來。

    見山是山，見水是水，是我第一個境界，我眼前只有冰淇淋，我要做好，我要研究最好的路線，這是我那時第一年的境界。這時，我是廣收各種冰淇淋配方食譜，依樣畫葫蘆，再自己修改，我研發超過上百種冰淇淋，並開始考慮商業化。有賺錢才能維持，我很清楚這種道理。朋友家人都眼看我著魔般入世製作。有超麻吉朋友幫我很多，他是外省深藍教徒，我是本省墨綠青蛙，政治顏色與族群並不阻礙我們的交情，他是我最好的朋友之一，他也是一個奇人，我會在餐飲與冰淇淋上有點造詣，其實他是最重要推手，他會告訴我各種新裝備的好處與資訊，並且幫我連絡廠商，雙向的實驗各種數據。研究紅酒與雪茄，廚藝更好，在美食的領域，他遠遠在我之上。

    我現在見山不是山，見水不是水，這是我第二個境界，所以我眼前沒有冰淇淋。我不斷質疑自己，不斷認為我必須改進，我必須虛心的去學去吃各家高手的作品。我在日本銀座商街上，吃到了馬爾柯里尼巧克力店的冰淇淋，當時我覺得自己慘敗，我做的遠不如這位世界四大甜點系統賽冠軍（包括巧克力和冰淇淋項目），世界級就是世界級，天才就是天才，我當時覺得真理離我好遠。

    記得幾年前剛開始試賣時，因為我設備不夠，對於外賣盒裝冰淇淋，快冷與保冷的過程很擔心。我沒有急速冷凍設備，對於剛做好的冰淇淋，要冷卻到零下數十度的負溫中，這樣才會避免冰晶產生，並保持佳組織結構，當回溫到可食用溫度時，消費者才有機會吃到優良品質的冰淇淋。還有就是運送到消費者手上，這段過程對冰淇淋更是挑戰，一不小心就會融化，很多時候委託宅急便，往往都失溫而宣告毀損，比例還不小。就算沒有融化，可是也因為溫度不穩，而造成冰體組織改變，口味也完蛋了。在堅持不加任何安定劑的情況下，要兼顧組織口感又要冷凍的穩定性，真是難阿......這花了我好多時間整個才突破這個瓶頸...我不知道其他業者怎麼辦到的...常常踢館時，我也拿這個問題問，有遇過這種問題的老闆多半還答得出，雖然不一定告訴你答案（其實答案只有兩種：A.加安定劑 B.透過某種製程解決），但如果連這問題都不知道的業者，我連冰都不敢吃一口，因為猜也知道放了一堆安定劑，所以才沒遇到問題....

    最大的問題還不是這樣而已，其中，就是消費者觀念不是很正確，尤其是盒裝冰淇淋必須解凍回溫的過程，很多人都不知道，拿到或是從冰箱拿出就吃起來，此時冰淇淋還沒準備好，美味大打折扣。我常常不厭其煩的嘮叨教育消費者品嘗冰淇淋的程序和重點，不過效果有限，很多人還是沒辦法理解或是遵守，或者我沒敎到的。這點倒是得花時間才會漸漸有效。

    不斷的挑戰配方與製程，嚴格遵循原則，開發口味和商業量產之間，是有很大衝突的，研發必須沒有限制的創意思考，而生產卻必須穩定嚴格的執行準確步驟程序。此時，有朋友幫我，以我的姓為字首，叫做駱師傅手工冰淇淋，以網路拍賣方式進行宣傳和業務並重。市場需求量增加很多，我回過頭來，暫停研發新口味，集中精力進行商業化過程，把上市口味做到穩定，快速，量大生產程序的摸索。這個過程，比研發口味還麻煩很多。要做好吃容易，要做大量也不難，可是要好吃又有量，就很難，而且還不能太貴，那就更不容易。這是也是挑戰，挑戰我的技術，我的觀念，和我的效率。

    我眼前沒有冰淇淋，我做的冰淇淋都不在我眼前，因為都透過網路銷售到每一個喜愛的消費者手上。我自認還沒甄至米其林三星甚至更高的頂峰，我離神的領域還很遠，遠到我還沒看見。我必須更虛心，更努力，更開闊我的眼界，更放開我的思想，我何時見山又是山，見水又是水？還沒有，所以我眼前沒有冰淇淋！