駱師傅の法式冰淇淋技術研究所

        在冰品中我最愛吃的莫過於冰淇淋，可以說是專業的冰淇淋中毒者。哪邊有冰淇淋吃，莫不去吃吃看，有時還跑了一圈，也就是說把人家的冰淇淋口味都吃至少一遍。很多名店都被我光顧過。很多不錯，也很多被打槍掉。

　　多數的人普遍認為冰淇淋應該如何如何的同時，很少考慮過價格，直到自己要出手購買，那就開始了價格比品質更重要的傾向。這無可厚非，畢竟價錢是得注意的要點，沒錢，啥都不必談。只是，價錢真的是一種指標，無法穿透的人，請不必再看。

　　一分錢一分貨，這是不變的基本道理，當顛覆這理論，那不是一時的，就是慈善事業，不然可能是共產體制。當有些人說薄利多銷時，我常會建議人開始檢視成本問題，透視之後，定價便宜的東西，往往是暴利，不管你信不信，這道理很簡單就可以應驗。

　　我還是埋首做我的手工冰淇淋吧，我只能這樣想。

　　當然啦，老王賣瓜，多數的廠商都免不了自吹自擂說自己的東西好，這倒是無可非。只是，我有時實在技癢，很想去踢館，不過，我不想被人給砍死。還是少指名道姓的去踢得好。

　　看遍台灣，很少讓我驚豔的冰淇淋，印象中只有兩味。一個是最早期的專業義式手工冰淇淋店之一的洋緹，另一是位在中正紀念堂附近的康堤。我第一次吃到正統義式冰淇淋就是在洋緹，原來水果冰沙（雪酪）也可以這麼好吃。幾年之後，在康堤，也吃到同樣的感動，尤其是我了解了堅果冰淇淋獨特的香甜，林桑的技術真不是蓋的。可惜，洋緹轉型為義大利餐廳，冰淇淋不再是主力而且味道變得普通。林桑則是被人騙，付出高額租金，最後撐不下去，只好轉行，真是令人扼脕。

　　後來經過一些時間，我到了日本開始找尋各地美食，逐漸發掘了一些冰淇淋和高手。因為開始研發冰淇淋的專業產製，收集了很多書籍和配方，自己依樣畫葫蘆，留下了很多寶貴的經驗，讓我研究冰淇淋上更進一步。發現到，要好吃真的不難，但是成本和美味都能兼顧，那就很難。

　　純正天然材料做冰淇淋，每公升物料成本絕對不下於三百元台幣，遑論加上人工和包裝，還有冷凍保存技術，不可能低過太多於成本線，況且這還是批發價格拿到的，用市價來計算還會更高三成以上。鮮乳、蛋、鮮奶油、牛油、冰糖、麥芽糖、洋酒等等，如果真材實料，我想沒幾個消費者聽到價錢不會咋舌的。可是，這根本無法克服，即使透過產地直銷，大量採購，其所下降的成本還是極為有限。除非使用廉價人工合成原料，否則使用天然原料，價格實在難以便宜，更遑論有機無毒食材。

　　可是，我自己做得很好嗎？在日本，甜點發展很精緻，有得是高手，義大利這個冰淇淋原產國，更是大師如雲，歐洲米其林三星，根本是難以超過的神之領域。在超級高手面前，我只是小腳色，我甘拜下風，也更加潛心努力研發。

　　很多限制下，廠製盒裝冰淇淋只能採取妥協，只有現做現吃的冰淇淋，可以在完美情況下，能展現驚人的味覺表現，無怪乎義大利人對冰淇淋為之著迷。廠製盒裝冰淇淋最大的問題就是必須回凍和保存，可是冰淇淋的製程在零下十度左右完成，繼續冷凍下去，會產生冰晶和組織僵化，即使回溫還是無法完全回復，這就產生了安定劑的使用，廣義的安定劑包括蛋白蛋黃，海藻，洋菜，刺槐豆膠，明膠，吉利丁，玉米粉，太白粉等等，來改善冰淇淋的口感和抗凍能力。可是狹義的安定劑，大概只剩蛋白蛋黃和吉利丁與海藻洋菜，也就是說，除了天然物品，次級的天然材料也會被剔除。如果是人工化合安定劑，就是用在便宜冰淇淋上，吃了不保證健康，會吃那種冰淇淋的人，我想不必跟他講冰淇淋，沒有味覺的人，跟他聊只是浪費時間。

　　好吃的冰淇淋，爽口，清滑，自然，清香。一種難以言喻的美味和幸福，真的和吃毒品沒兩樣了（狂笑）。但是，這個是堅持真材實料，一步一步嚴謹的遵守原則，大膽的放手研發，毫不吝惜的用料，緊盯每個細節的製作，剔除不好的原料，這幾件事，卻沒幾個人能做到，還加上必須有識貨而且肯花的消費者。五在台灣，知音的消費者實在不夠多，所以我心目中完美的手工頂級冰淇淋並還無法出現。

　　費盡心思，也只想打造出令我滿意的冰淇淋，這條路還很漫長，我的作品還沒令我滿意，我得更努力。