駱師傅の法式冰淇淋技術研究所

我堅持製作法式手工冰淇淋的理由..

很多消費者會問，什麼是法式冰淇淋？

 
　　發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識，其實發現很多令我瞠目結舌的現象，其中最離譜的莫過於一般消費者觀念，實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。

一、 冰淇淋應該奶味很濃厚才對！！
答：這是很錯誤的觀念，冰淇淋應是展現該口味特徵才是正確的，而非特別去強調奶味，比如巧克力就應該是巧克力的味道，咖啡就是咖啡的味道，去展現奶味幹啥？這不是本末倒置嗎？外面很多冰淇淋強調有濃厚奶味，可是深究一下，大多其實是用奶粉泡製而成，並非鮮奶味道，而長期使用鮮奶的人就知道，鮮乳奶味成自然清香感而非濃厚感，過度濃厚必然是人工添加作業之後的結果，可是很多消費者卻迥然不知。鮮乳在冰淇淋製作時是極其重要的鉅量原料，有些部分甚至會佔超過百分之四十的比例，但，絕大狀態下，牛乳其實是襯托的配角，而非主角，除了牛奶口味冰淇淋，其餘多半是該口味原料味道的展現才是正確的。

二、 冰淇淋就是應該很有口感，要有咬勁。
答：冰淇淋是低溫冷凍食品的一種，在相當溫度下，會呈現如同黏土般的半固體狀，當溫度低於負二十度以下，多數的冰淇淋更進一步變成堅硬的固體狀，如同硬石頭般，但是此時組織硬化，香味和甜度都被封鎖，你的舌頭味覺無法在溫度過低的狀況下正常運作，不小心還會有低溫傷害，所以冰淇淋得在負溫七度到負十三度左右品嚐，此時的冰淇淋呈現黏土狀接近到快融化的軟泥狀，食用時，其組織結構應該是軟化綿滑細緻的口感，而非有咬勁。若是太有咬勁，很可能是添加安定劑過多的結果。許多市售冰淇淋，採取添加大量乳化安定劑增黏增稠，以便快速又便宜生產，而迴避了基本卻費時費攻的傳統熱作煮製法。利用安定劑特性，是可以快速的冷作法配合工業原料，快速的完成冰淇淋產製，也產生所謂有咬勁和黏性的綿密口感，可是使用工業原料，會對人體產生一定的負面影響，並非好事。傳統熱作法製程，原則就是利用食材本身在低溫時不流動性，產生黏度呈半固體狀，並非採取安定劑或是增黏劑一類的添加劑來取的此狀態。而傳統熱作法製因此很要求食材原料的等級必須高與處理手續肯定耗功耗時，因此才有自然而柔滑的質感，並非採用安定劑來產生，大部份廠製高級冰淇淋會採取使用安定劑手段來改良和提升口感品質，這倒是無可厚非，只是如果本末倒置的以安定劑來產生冰淇淋主要綿密口感。這就不是好事，等而次之的使用人工化合的化學安定劑，可就不妙了。天然冰淇淋的口感成滑細狀態，在口中應是入口即化，而非有咬勁的硬黏土狀，此是冰淇淋愛好者不知的。


三、 冰淇淋不易融化才是好冰淇淋。
答：這種觀念更是不知所云。東西好不好吃，和容不容易融化有何干？不僅毫無道理，也是以訛傳訛的一項誤解。這項錯誤觀念植基於冰淇淋的乳化膨脹係數比例問題。認為冰淇淋大致發泡乳化，其空氣混合比例過高，有部分廉價冰淇淋，使用過度工業乳化安定劑去發泡，讓冰體膨脹甚多，但是因而易於融化，就被批為不好的冰淇淋。沒錯，這種工業冰淇淋一定不好，可是跟好不好吃無關。不容易融化，事實上加了抗融劑也一樣不易融化，可是這就是好冰淇淋？鬼話咩。冰淇淋的好吃與素質高低，在於使用材料配方與製程技術，好材料加上好功夫，有好機器生產，這才確保最後品質受到肯定，也就是說用技術功夫，將上等材料做最好的處理，所以好不好吃跟容不容易融化一點關係都沒有。

四、 冰淇淋的創始國是中國。
答：許多人都稱，古代文獻數千年前就說中國吃冰，所以冰淇淋是中國發明的，又說馬可波羅來到元代中國，將冰做法回義大利，所以亦大才會做冰。這樣的說法，經過網路和民間流傳，竟然變成一種常識。可是這樣的傳說經得起考驗嗎？其實只要做一點，就是追究直接證據來源，就會發現，所謂中國文獻，根本沒有人看過！再者，甚至民間都沒有所謂古方的冰淇淋製作技術的流傳，甚至沒有任何書籍有記載作法。以中國料理作法的淵源流傳和博大精深，傳說有數千年的冰淇淋製作源流，可是要找出一頁作法竟然無一佐證之證據！！委實令人難以想像。揭開神秘面紗其實不過是中國人部分現代的一種自吹自擂的說法霸了。古代中國貴族，始有把冬季冰塊放置到保溫效果的冰窖中，以便在其他不產冰的季節來使用，做成冰點是一項用途。應用的結果，就是現代俗稱的剉冰。但是這跟冰淇淋無關，只能算是一種冰式甜點，而且類似東西，在西方文明中早就出現，並非中國獨有。加上各種傳說都是中數千年的＂皇帝＂，奇怪了，中國出現皇帝，始於秦始皇（紀元前兩百五十九年）後，不過不到三千年，約兩千三百年左右而已，那之前就發明了？這與歷史記載時間不符。約略同時期的亞歷山大大帝，在說法上已經有將冰和上果汁糖水一類的東西，發給士兵享用提高士氣的作法，稍之後的歷史也提到羅馬暴君大帝尼祿，命人從高山上取下冰雪，加上糖水果汁牛乳一類的東西，來做成甜品享用，甚至賜給嬪妃的說法。顯見，中國首先發明或是發現，並沒有特別有力證據和文獻，至少，其他說法都已經有提到是哪位君主時期，中國部份沒看過上古時期的文獻有哪邊提到。另深究下去，冰淇淋到接近十三世紀，有部分學家認為是馬可波羅將冰品帶到了義大利，使得義大利冰淇淋開始盛行，然而，當去義大利詢問，以及語源探究，這個東西跟馬可波羅無關，甚至沒有這樣的說法。大多數的證據，以及語源上的考究，證據都指向了中東區域，回教世界土耳其部份，而非中國。比如師心王查理，從十字軍東征時期，從中東帶回一種柳橙冰品飲料作法。最直接的證據在於語源SHOBRT一詞來自於中東土耳其語，意思是指雪酪，將水果果汁半冷凍，打成綿細冰狀之冰泥來享用。近代冰淇淋加上了牛乳成分，而牛乳的使用，在東方中國是幾乎沒有的，普遍漢人缺乏乳脂分解酵素，可見證據證明漢人並不以乳類為食用主力。然而，西方卻是使用牛乳極其廣泛的地區。冰淇淋英文為ICE CRAEM，直譯為冰奶油，也就是以含鮮奶油成分的甜點。這樣的甜點在東方中國，沒有任何同時期的類似製程紀錄，甚至到近代也沒有這樣的配方流傳，說冰淇淋是來自中國，那是很牽強的。而中東西亞一帶，甚至包括到希臘，馬其頓，也就是廣義的中古西方，早期的冰品流傳的區域與語源，都在此處，最後流向高文化水準的義大利區域，並且文史記載與配方製程之流傳。如果中國於數千年發明，斷不可能如此長的時間裏，幾乎找不到配方製程之流傳與記載，即使到今天接近的作法，也不過是加上水果或是蜜豆的剉冰而已。冰淇淋的製作歷史，在十六世紀，才由宮廷中流傳，百年間甚至被視為祕方，封鎖在宮廷中。將冰淇淋變成現代可認知的狀態，跟法國義大利兩國的宮廷廚師密不可分，也就是將水果製成冰沙，以及將牛奶鮮奶油低溫攪拌製作成冰奶油，這兩項現代冰淇淋的前身，才算把冰淇淋給搞定。這其間的技術發展，並沒有看到中國技術的影子。中國本土在西方冰淇淋流傳近中國前，甚至連語源用詞都沒有，可見技術的缺乏，印證冰淇淋幾乎和中國沒關係

義式古典鮮奶口味冰淇淋...特選新鮮牛奶重現義大利古典配方，法式全手工製程引以自豪的細緻度！只有本廠才做的到。

駱師傅法式手工冰淇淋，讓各位同好期待太久了！真是抱歉。

    好的冰淇淋，幾乎就是一種完美的食物模式。經過均勻攪拌細化，非常易於人體吸收，西方運動員常常在比賽前不吃東西卻吃冰淇淋，就是利用冰淇淋分子容易消化的特性，在不增加腸胃負擔與重量下，用最低的體積重量變換為能量與營養，提供激烈消耗使用。可見，冰淇淋有多麼神效。這建立在使用天然材料的產品上。

     之前說了很多有關冰淇淋的發展心得，我更在自己的網站上寫了許多品類冰淇淋解釋細項，在很多友人詢問下，我也開始思考如何敎人辨識啥是好貨。
    首先是目的，就是搞清楚購買的是哪種品系冰淇淋？其販賣及使用條件是什麼？這是第一個影響冰淇淋的要項。

    簡單來說，是哪種價位？怎麼賣？是桶裝生產再挖出，還是現做現賣？這都在在影響到冰淇淋採用品質與技術的差別。現做現賣，是常見的模式，通常就是後場製作冰淇淋後，就放到前場的展示冰櫃裡，給客人立刻挑選。這多半是義式冰淇淋採行的作法。這樣的話最大好處是一定是新鮮冰淇淋，比較少放安定劑和蛋黃，甚至完全沒有，不過，缺點是不能耐久放，甚至無法放隔天，因為要保存就一定得降低溫度到零下二十度以下，否則依然會有細菌孳生以致腐化的問題，這類冰淇淋的享用溫度約是負五度到負十度，在低下去就會硬化而且不好還原（簡單的說，就是有味道的冰塊）。

    基本上來說，義大利式冰淇淋是一種不完全體的軟式冰淇淋，雖然冰淇淋作法千變萬化，這派作法也並非不好，可是在台灣，這樣的環境下，有沒有辦法如法炮製義大利冰淇淋真正的精髓，是一定要考慮的。嚴格說來，這種冰淇淋在台灣的表現大致也不過就是變種的霜淇淋（Soft Cream），只要是製程不夠完整，而且在某些情況下很仰賴香料，尤其是人工香料與色素，這樣才易於生產。
    
    為何我要說的如此嚴重？因為，實情是，大多數真材實料處理都很耗時耗工，有些口味，單單熟成程序上，有時就得花了七十二小時，等待冰淇淋穩定和成熟，想要現做現賣，那肯定是不完整製程下的產物。加上台灣缺乏熟手師傅，如果用料也不夠好，這時為了省時間和簡單製程，在現代食品加工技術的幫助下，使用調和粉劑的比例就會很高，成本也才能有效下降。比方說，｢我們用料都是從義大利來的｣，這句話的背後含意很可能就是｢我們用義大利來的調和粉料和罐頭啦。｣，如果你還當真以為那會是好料，那你可就當了冤大頭而不自知。想想看，世界真的會有那麼多好原料，都是出自義大利？有可能嗎？雖然，世界上頂尖的義大利冰淇淋真的是非常、非常好吃，但是在台灣，這種義式冰攤子或是小店，說實在對他們的說法和作法最好存疑，因為這裡是台灣而不是在義大利，你沒看到義大利師傅之前，最好存疑查證，這是關於冰淇淋製作技術能力的問題。當然，最近也有一些業者開始以新鮮原料製作，我認為這是很正面的事情，至少不是用罐頭！不過，因為正統義式冰淇淋在不添加安定劑的前提下，根本無法耐凍這件事是一個基本需要克服的問題，因此我還是對多數人以冷凍方式販賣的作法感到好奇。老實說，這也是當初我繞了一大圈之後，為什麼不願意進入義式冰淇淋製程，而決定採用法式冰淇淋製程的根本原因。

檢視冰淇淋是否良好之產品，大概有幾個重點：
   
    

第一個重點是材料運用，是否為天然產物？還是人工化合品?

如香草口味問題就是一個例子，不僅成本截然不同，對於口味的精細程度自然也不一樣，更遑論人體健康問題。 
第二個重點，材料成本問題，

發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識，其實發現很多令我瞠目結舌的現象，其中最離譜的莫過於一般消費者觀念，實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。

我們所精心製作的冰淇淋於2009.7月，業經已成立40週年的中華民國消費者協會的美食評審們一致評鑑為2009年～10年「國家優良商品金牌獎」廠商，由於這段期間剛好卡到我出貨的高峰，所以老實說，我只挑了剛好不會影響出貨的口味提供去評鑑（愛密地巧、香草、抹茶、芭樂雪酪、芒果雪酪），評審結果出爐，我們在口味、質感上都獲得頻審相當高的評價，特別在原料的使用上專更是讓那些專家中的專家們（專業評審）們直點頭肯定，成為全國唯一一家獲此殊榮之冰淇淋業者。

 
    我做冰淇淋也是這樣來的，吃遍很多地方和品牌的冰淇淋，讓我真正感動的很少，以及受到米其林三星大師的洗禮，那不是感動，而是震撼。尤其是會做料理的人，這才知道世界級的大師跟凡人的差別，這與一般老饕不會做菜，只會吃是完全不一樣的感受。作冰淇淋，我想朝聖的目標，不是義大利，而是法國，也不是世界知名的冰淇淋專賣店和品牌，而是荒郊野外，森林山上的不起眼餐廳。

    感謝大師曾經來到台灣，在別人看不懂的狀態下，開悟我對冰淇淋的新認知境界。這是專業的對話，大師是誰已經不重要，我眼前沒有冰淇淋，因為腦筋一片空白，只剩下味蕾與感官系統透過神經傳導到腦幹的冰淇淋美味衝擊。大師拿著冰淇淋給我，法文我聽不懂幾句，我卻聽懂了大師想教我什麼。不需要言語，跟心的感受也無關，我只會形容那很像是佛教的開悟，打開了我對冰淇淋感知的全新境界。好像打開天堂之門，一種我從沒見過的語言，在我身上開始講起來，我沒學過這些話，卻比我己經講了一輩子的母語還要熟練。我變傻了，人傻了開始學得會的事。

    外面賣的冰淇淋，已經沒有任何會讓我感動的。過去的其他感動，早就消失無蹤。我決心走上求道之路，也就是探索冰淇淋製作頂峰之路。某個程度上來說，一個天主教徒用他的功力，開釋了一位佛教徒（？）！他沒有教我任何技術，卻敎給了我境界。沒有給我任何想法，卻給了我觀念。

    冰淇淋可以很好吃，到達接近神的領域。
        
    我想我不是神，也還沒有接近到神的領域，我還是個凡人而已。所以我需要學習，我需要磨練。去理解原料食材的變化，採購的價格，加工的時間，掌握黃金一刻。如同扎馬步，想要飛天遁地，還是從基本功開始吧。畢竟我不是天才，只是蠢材。既然是傻瓜蠢材，那我還是乖乖的練功看書，慢慢來。

    見山是山，見水是水，是我第一個境界，我眼前只有冰淇淋，我要做好，我要研究最好的路線，這是我那時第一年的境界。這時，我是廣收各種冰淇淋配方食譜，依樣畫葫蘆，再自己修改，我研發超過上百種冰淇淋，並開始考慮商業化。有賺錢才能維持，我很清楚這種道理。朋友家人都眼看我著魔般入世製作。有超麻吉朋友幫我很多，他是外省深藍教徒，我是本省墨綠青蛙，政治顏色與族群並不阻礙我們的交情，他是我最好的朋友之一，他也是一個奇人，我會在餐飲與冰淇淋上有點造詣，其實他是最重要推手，他會告訴我各種新裝備的好處與資訊，並且幫我連絡廠商，雙向的實驗各種數據。研究紅酒與雪茄，廚藝更好，在美食的領域，他遠遠在我之上。

    我現在見山不是山，見水不是水，這是我第二個境界，所以我眼前沒有冰淇淋。我不斷質疑自己，不斷認為我必須改進，我必須虛心的去學去吃各家高手的作品。我在日本銀座商街上，吃到了馬爾柯里尼巧克力店的冰淇淋，當時我覺得自己慘敗，我做的遠不如這位世界四大甜點系統賽冠軍（包括巧克力和冰淇淋項目），世界級就是世界級，天才就是天才，我當時覺得真理離我好遠。

    記得幾年前剛開始試賣時，因為我設備不夠，對於外賣盒裝冰淇淋，快冷與保冷的過程很擔心。我沒有急速冷凍設備，對於剛做好的冰淇淋，要冷卻到零下數十度的負溫中，這樣才會避免冰晶產生，並保持佳組織結構，當回溫到可食用溫度時，消費者才有機會吃到優良品質的冰淇淋。還有就是運送到消費者手上，這段過程對冰淇淋更是挑戰，一不小心就會融化，很多時候委託宅急便，往往都失溫而宣告毀損，比例還不小。就算沒有融化，可是也因為溫度不穩，而造成冰體組織改變，口味也完蛋了。在堅持不加任何安定劑的情況下，要兼顧組織口感又要冷凍的穩定性，真是難阿......這花了我好多時間整個才突破這個瓶頸...我不知道其他業者怎麼辦到的...常常踢館時，我也拿這個問題問，有遇過這種問題的老闆多半還答得出，雖然不一定告訴你答案（其實答案只有兩種：A.加安定劑 B.透過某種製程解決），但如果連這問題都不知道的業者，我連冰都不敢吃一口，因為猜也知道放了一堆安定劑，所以才沒遇到問題....

    最大的問題還不是這樣而已，其中，就是消費者觀念不是很正確，尤其是盒裝冰淇淋必須解凍回溫的過程，很多人都不知道，拿到或是從冰箱拿出就吃起來，此時冰淇淋還沒準備好，美味大打折扣。我常常不厭其煩的嘮叨教育消費者品嘗冰淇淋的程序和重點，不過效果有限，很多人還是沒辦法理解或是遵守，或者我沒敎到的。這點倒是得花時間才會漸漸有效。

    不斷的挑戰配方與製程，嚴格遵循原則，開發口味和商業量產之間，是有很大衝突的，研發必須沒有限制的創意思考，而生產卻必須穩定嚴格的執行準確步驟程序。此時，有朋友幫我，以我的姓為字首，叫做駱師傅手工冰淇淋，以網路拍賣方式進行宣傳和業務並重。市場需求量增加很多，我回過頭來，暫停研發新口味，集中精力進行商業化過程，把上市口味做到穩定，快速，量大生產程序的摸索。這個過程，比研發口味還麻煩很多。要做好吃容易，要做大量也不難，可是要好吃又有量，就很難，而且還不能太貴，那就更不容易。這是也是挑戰，挑戰我的技術，我的觀念，和我的效率。

    我眼前沒有冰淇淋，我做的冰淇淋都不在我眼前，因為都透過網路銷售到每一個喜愛的消費者手上。我自認還沒甄至米其林三星甚至更高的頂峰，我離神的領域還很遠，遠到我還沒看見。我必須更虛心，更努力，更開闊我的眼界，更放開我的思想，我何時見山又是山，見水又是水？還沒有，所以我眼前沒有冰淇淋！

        在冰品中我最愛吃的莫過於冰淇淋，可以說是專業的冰淇淋中毒者。哪邊有冰淇淋吃，莫不去吃吃看，有時還跑了一圈，也就是說把人家的冰淇淋口味都吃至少一遍。很多名店都被我光顧過。很多不錯，也很多被打槍掉。

　　多數的人普遍認為冰淇淋應該如何如何的同時，很少考慮過價格，直到自己要出手購買，那就開始了價格比品質更重要的傾向。這無可厚非，畢竟價錢是得注意的要點，沒錢，啥都不必談。只是，價錢真的是一種指標，無法穿透的人，請不必再看。

　　一分錢一分貨，這是不變的基本道理，當顛覆這理論，那不是一時的，就是慈善事業，不然可能是共產體制。當有些人說薄利多銷時，我常會建議人開始檢視成本問題，透視之後，定價便宜的東西，往往是暴利，不管你信不信，這道理很簡單就可以應驗。

　　我還是埋首做我的手工冰淇淋吧，我只能這樣想。

　　當然啦，老王賣瓜，多數的廠商都免不了自吹自擂說自己的東西好，這倒是無可非。只是，我有時實在技癢，很想去踢館，不過，我不想被人給砍死。還是少指名道姓的去踢得好。

　　看遍台灣，很少讓我驚豔的冰淇淋，印象中只有兩味。一個是最早期的專業義式手工冰淇淋店之一的洋緹，另一是位在中正紀念堂附近的康堤。我第一次吃到正統義式冰淇淋就是在洋緹，原來水果冰沙（雪酪）也可以這麼好吃。幾年之後，在康堤，也吃到同樣的感動，尤其是我了解了堅果冰淇淋獨特的香甜，林桑的技術真不是蓋的。可惜，洋緹轉型為義大利餐廳，冰淇淋不再是主力而且味道變得普通。林桑則是被人騙，付出高額租金，最後撐不下去，只好轉行，真是令人扼脕。

　　後來經過一些時間，我到了日本開始找尋各地美食，逐漸發掘了一些冰淇淋和高手。因為開始研發冰淇淋的專業產製，收集了很多書籍和配方，自己依樣畫葫蘆，留下了很多寶貴的經驗，讓我研究冰淇淋上更進一步。發現到，要好吃真的不難，但是成本和美味都能兼顧，那就很難。

　　純正天然材料做冰淇淋，每公升物料成本絕對不下於三百元台幣，遑論加上人工和包裝，還有冷凍保存技術，不可能低過太多於成本線，況且這還是批發價格拿到的，用市價來計算還會更高三成以上。鮮乳、蛋、鮮奶油、牛油、冰糖、麥芽糖、洋酒等等，如果真材實料，我想沒幾個消費者聽到價錢不會咋舌的。可是，這根本無法克服，即使透過產地直銷，大量採購，其所下降的成本還是極為有限。除非使用廉價人工合成原料，否則使用天然原料，價格實在難以便宜，更遑論有機無毒食材。

　　可是，我自己做得很好嗎？在日本，甜點發展很精緻，有得是高手，義大利這個冰淇淋原產國，更是大師如雲，歐洲米其林三星，根本是難以超過的神之領域。在超級高手面前，我只是小腳色，我甘拜下風，也更加潛心努力研發。

　　很多限制下，廠製盒裝冰淇淋只能採取妥協，只有現做現吃的冰淇淋，可以在完美情況下，能展現驚人的味覺表現，無怪乎義大利人對冰淇淋為之著迷。廠製盒裝冰淇淋最大的問題就是必須回凍和保存，可是冰淇淋的製程在零下十度左右完成，繼續冷凍下去，會產生冰晶和組織僵化，即使回溫還是無法完全回復，這就產生了安定劑的使用，廣義的安定劑包括蛋白蛋黃，海藻，洋菜，刺槐豆膠，明膠，吉利丁，玉米粉，太白粉等等，來改善冰淇淋的口感和抗凍能力。可是狹義的安定劑，大概只剩蛋白蛋黃和吉利丁與海藻洋菜，也就是說，除了天然物品，次級的天然材料也會被剔除。如果是人工化合安定劑，就是用在便宜冰淇淋上，吃了不保證健康，會吃那種冰淇淋的人，我想不必跟他講冰淇淋，沒有味覺的人，跟他聊只是浪費時間。

　　好吃的冰淇淋，爽口，清滑，自然，清香。一種難以言喻的美味和幸福，真的和吃毒品沒兩樣了（狂笑）。但是，這個是堅持真材實料，一步一步嚴謹的遵守原則，大膽的放手研發，毫不吝惜的用料，緊盯每個細節的製作，剔除不好的原料，這幾件事，卻沒幾個人能做到，還加上必須有識貨而且肯花的消費者。五在台灣，知音的消費者實在不夠多，所以我心目中完美的手工頂級冰淇淋並還無法出現。

　　費盡心思，也只想打造出令我滿意的冰淇淋，這條路還很漫長，我的作品還沒令我滿意，我得更努力。